Personalhygiene in der Küche: Diese Anforderungen musst du kennen
Die Personalhygiene in der Küche ist bei Kontrollen durch das Gesundheitsamt meist einer der Hauptkritikpunkte. Das betrifft nicht nur Sauberkeit und äußeres Erscheinungsbild der Angestellten, sondern auch alle Punkte der Küchenhygiene und Lebensmittelhygiene, sobald Personen mit im Spiel sind. Dabei ist die Personalhygiene entscheidend, wenn es darum geht, Infektionsschutz zu betreiben und das Ausbreiten von Krankheitserregern zu verhindern. Wir haben dir die wichtigsten Fragen rund um die Grundregeln der Küchenhygiene zusammengestellt, damit du bestens auf deinen Gastro-Job vorbereitet bist.
Was genau umfasst die Personalhygiene in der Küche?
Die Personalhygiene in der Küche widmet sich allen Maßnahmen und Vorkehrungen, um Beschäftigte und ihre Kleidung rein zu halten. Je nach Arbeitsbereich sind strenge Regeln zu beachten, was insbesondere den Umgang mit Lebensmitteln sowie allgemein die Küchenhygiene betrifft.
Wie können Gastronomen die Personalhygiene in der Küche überprüfen?
Zum einen besteht die Möglichkeit, die Personalhygiene bezüglich Lebensmittel persönlich im Blick zu haben und Mitarbeiter auf Verstöße hinzuweisen. Auf der anderen Seite hilft das HACCP-Konzept mit einer Checkliste dabei, die Küchenhygiene zu garantieren. Die Abkürzung steht für Hazard Analysis and Critical Control Points. Dahinter verbirgt sich eine Analyse der Küchen- und Personalhygiene in der Gastronomie, die kritische Punkte benennt. Die Checkliste sollte sich nicht nur dem Infektionsschutz und der Küchenhygiene widmen. Gerade die Personalhygiene in der Küche ist ein wichtiger Problempunkt. Vor dem Antritt deiner Beschäftigung wird ein Verantwortlicher dich auf diese Checkliste hinweisen.
Welche Quellen der Verunreinigung gibt es in der Küche?
In der Personalhygiene Lebensmittel betreffend sind drei Ursachen von Verunreinigung bekannt: Unter Schmutz fallen verdorbene Produkte, die Lebensmittel kontaminieren können. Die zweite Gruppe sind Mikroorganismen, zu denen Bakterien, Viren, Erreger und andere Kleinstlebewesen zählen. Bakterien wie Salmonellen vermehren sich rasend schnell, weshalb vorbeugend und schnell Maßnahmen erforderlich sind, um Mikroorganismen Einhalt zu gebieten. Die dritte Quelle der Verunreinigung ist der Mensch selbst: Haare, Schuppen oder Kleidungspartikel können an die Lebensmittel gelangen.
Wie erfahre ich die Grundregeln der Küchenhygiene?
Bevor du einen Job antrittst, bei dem du mit offenen Lebensmitteln zu tun hast, musst du den Nachweis über die sogenannte Belehrung des Gesundheitsamtes bei deinem Arbeitgeber abgeben. Diese Belehrung, früher Gesundheitszeugnis genannt, klärt dich schriftlich und mündlich über den Infektionsschutz auf. Außerdem werden dir Fragen zu deinem Gesundheitszustand gestellt, um auszuschließen, dass bei dir Krankheitserreger vorliegen. Mit dieser Schulung zum Infektionsschutz alleine ist es nicht getan. Dein Arbeitgeber wird eine weitere Schulung zu den Grundregeln der Küchenhygiene und der Personalhygiene in der Gastronomie veranlassen. Den Nachweis über diese Schulung musst du gut aufbewahren im Fall einer Kontrolle.
Wie oft muss ich eine Schulung zur Lebensmittelhygiene machen?
Das Gesundheitszeugnis gilt lebenslang, sofern zwischen dem Ausstellen der Bescheinigung und des ersten Arbeitstages in der Gastronomie nicht mehr als drei Monate liegen. Betriebe sind zudem verpflichtet, dafür zu sorgen, dass die Angestellten regelmäßig ihre Schulung rund um die Küchenhygiene und Personalhygiene auffrischen.
Was muss bei der Personalhygiene bezüglich Hände und Desinfektionsmittel beachtet werden?
Vor dem Arbeitsbeginn und zwischen den einzelnen Arbeitsgängen müssen die Hände sorgfältig gewaschen und mit Desinfektionsmittel behandelt werden. So wird gewährleistet, dass Krankheitserreger an den Händen abgetötet werden und die Lebensmittelhygiene eingehalten wird. Das Desinfektionsmittel für die Hände, Küchengeräte und Flächen muss geschlossen aufbewahrt werden.
Kann ich bei der Arbeit in der Küche Schmuck an Händen und Fingern haben?
Das geht leider nicht. Die Regeln zur Desinfektion im Bereich Ernährung sind hier sehr streng. Ringe, Armbänder und Armbanduhren müssen vor der Behandlung der Hände mit Desinfektionsmitteln abgenommen werden.
Was ist wichtig bezüglich Schutzkleidung bei der Küchenhygiene?
Damit keine Krankheitserreger in den Küchenbereich gelangen, muss bei der Arbeit Schutzkleidung beziehungsweise eine spezielle Arbeitskleidung getragen werden. Bei der Schutzkleidung ist besonders eine Kopfbedeckung wichtig für die Küchenhygiene: In Haarschuppen lauern jede Menge Mikroorganismen, die sonst in die zubereiteten Lebensmittel gelangen könnten.
Wie oft muss die Schutzkleidung bei der Arbeit in der Gastronomie gewechselt werden?
Die Arbeitskleidung in der Gastronomie muss täglich gewechselt werden. Sie muss aus Materialien bestehen, die kochfest sind. Dreckige Schutzkleidung gehört nicht in den Spind, sondern in den bereitgestellten Wäschesack.
Welche Körperpflegemaßnahmen sind bei der Personalhygiene in der Küche zu beachten?
Wie bei allen Berufen, die mit Ernährung zu tun haben, ist bei der Personalhygiene in der Gastronomie eine tägliche Dusche samt Haarwäsche entscheidend. So wird sichergestellt, dass Bakterien sich nicht vermehren und ausbreiten können.
Darf ich in der Gastronomie lange Fingernägel haben?
Unter der Nageldecke sammeln sich besonders gerne Bakterien und Krankheitserreger an, weshalb die Fingernägel immer sauber und kurz geschnitten sein sollen. Auch lackierte Fingernägel gehen in der Küche nicht, da Teile des Lacks absplittern könnten und es so zur Verunreinigung von Lebensmitteln kommt.
Darf ich am Arbeitsplatz in der Küche Essen zu mir nehmen?
Auch wenn die Versuchung groß ist, bei der Arbeit einmal aus dem Kochtopf zu naschen – zu den Grundregeln der Küchenhygiene gehört es, dass Mahlzeiten und Getränke nur in den entsprechenden Pausenräumen eingenommen werden. Das gilt selbstverständlich ebenso für das Rauchen.
Welche Regelungen gelten bei Husten in Bezug auf die Lebensmittelhygiene?
Ein Husten oder Niesen ist nicht zwangsläufig eine ernsthafte Erkrankung. Wenn es in der Küche in der Gastronomie doch einmal passiert, musst du dich sofort von den Lebensmitteln abwenden, damit Bakterien nicht in die Speisen gelangen. Nach dem Niesen oder dem Husten mit vorgehaltenem Arm gehört eine erneute gründliche Reinigung der Hände mit Desinfektionsmitteln zu den Grundregeln der Küchenhygiene.
Was ist bei der Personalhygiene in der Küche bezüglich offener Wunden zu beachten?
Da in offene Wunden leicht Bakterien eindringen können, dürfen sie auf keinen Fall mit Lebensmitteln in Berührung kommen. Auch in deinem eigenen Interesse musst du eine Wunde vor Verunreinigung schützen. Verwende daher ein gut sitzendes, wasserfestes Pflaster.
Was ist bei Krankheiten zu beachten?
Leidest du an einem starken Husten, Schnupfen oder einer ansteckenden Krankheit, hast du die Pflicht, deinen Vorgesetzten umgehend darüber in Kenntnis zu setzen. Da die Gefahr besteht, dass du Krankheitserreger auf die Lebensmittel in der Küche überträgst, herrscht in diesem Fall Arbeitsverbot. Das gilt auch, wenn man bei dir Erreger wie Salmonellen festgestellt hat – selbst dann, wenn du noch keine Beschwerden hast.
Welche Pflichten habe ich bezüglich Personalhygiene in der Küche nach dem Urlaub?
Du warst im Urlaub in einem Land, in dem ansteckende Infektionskrankheiten wie Hepatitis oder Typhus auftreten, und bist nicht geimpft? Oder du hast dir im Urlaub oder kurz vor dem Antritt deines neuen Jobs selbst durch kontaminierte Ernährung eine solche Krankheit zugezogen? In diesem Fall müssen Arbeitgeber beziehungsweise Küchenleitung Bescheid wissen. Selbst wenn du keinerlei Symptome zeigst, kannst du Krankheitserreger noch mit dem Stuhl ausscheiden.
Die Anforderungen der Personalhygiene in der Küche sind für dich leicht zu erfüllen und du kannst dir vorstellen, dass dir so ein Job in der Gastronomie Spaß macht? Dann schau dich in unserer Datenbank um und finde jetzt deinen perfekten Gastrojob!