Hygienevorschriften in der Gastronomie – diese Richtlinien musst du kennen
Hygienevorschriften in der Gastronomie sind streng und das aus gutem Grund. Denn in Küche und Gästebereich in der Hotellerie sowie im Gastgewerbe gibt es zahlreiche Gefahrenstellen, an denen Bakterien und Keime sich ungehindert ausbreiten können. Gastronomen sind daher gefordert, Richtlinien exakt umzusetzen. Die Hygienevorschriften in Küche und Gastronomie reichen dabei von Händewaschen bis zur richtigen Kühltemperatur für Lebensmittel. Wir beantworten dir die wichtigsten Fragen rund um die Hygienevorschriften!
Welche Hygienevorschriften gibt es in der Gastronomie?
Die Sauberkeit in der Hotellerie und im Gastgewerbe ist durch ganz spezielle Hygienevorschriften für Gastronomie und Küche geregelt. Wenn du mit Lebensmitteln umgehst, spielen folgende Richtlinien und deren Einhaltung eine große Rolle:
- richtige Warenannahme
- vorschriftsmäßige Kühltemperatur von Lebensmitteln
- Bekämpfung von Schädlingen
- Hygieneschulung des Personals
Was ist die Lebensmittelhygieneverordnung?
Alteingesessenen Gastronomen ist noch die Lebensmittelhygieneverordnung ein vertrauter Begriff. Diese regelte bis 2006 sämtliche Anforderungen in Hotellerie und Gastgewerbe. Seit 2007 gilt für die Hygienevorschriften in der Gastronomie die EU-Verordnung 852/2004, die in Deutschland 2007 durch die „Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln“ ergänzt wurde.
Was bedeutet die Eigenkontrolle bei den Hygienevorschriften in der Gastronomie?
Die wichtigste Änderung bei den Hygienevorschriften in der Gastronomie gemäß EU-Recht ist die sogenannte Eigenkontrolle. Das bedeutet, nicht das Gesundheitsamt, sondern die Gastronomen selbst sind verantwortlich, Hygienevorschriften in Küche und Gastronomie allgemein zu überwachen und einzuhalten. In Deutschland müssen Gastronomen zudem dafür sorgen, das Personal einer ausreichenden Hygieneschulung zu unterziehen. Die Hygieneschulung kann in Gastronomie und Hotellerie selbst durch einen ausgebildeten Fachmann erfolgen. Außerdem führt das lokale Gesundheitsamt Hygieneschulungen durch.
Was bedeutet HACCP in der Gastronomie?
Die Abkürzung HACCP ist das Herzstück der Hygienevorschriften in der Gastronomie. HACCP steht für „Hazard Analysis and Critical Control Point“, was übersetzt Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte bedeutet. Es handelt sich dabei in der Gastronomie um eine Hygiene-Kontrolle, die bestimmten Richtlinien unterliegt, damit Lebensmittel gegen Keime, Fremdkörper und Bakterien geschützt sind. Die Grundsätze von HACCP sind verpflichtend für Gastronomen.
Kurz gesagt geht es darum, Kontrollpunkte zu etablieren, damit Risiken in Küche und Gastronomie minimiert werden können. In der Analyse geht es zum Beispiel um die Einhaltung der Kühlkette oder Hygienevorschriften für das Personal. Sind die Punkte ermittelt, kann eine Checkliste erarbeitet werden. Deren Einhaltung ist dann für alle Mitarbeiter verpflichtend. Die einzelnen Punkte sind zwar vorgeschrieben, doch die Erfüllung der Checkliste obliegt Gastronomen selbst. Besuche durch das Gesundheitsamt sind selten, bei HACCP geht es um Eigenkontrolle im Gastgewerbe.
Was ist eine Hygieneschulung?
In der Gastronomie gibt es zwei verschiedene Arten der Hygieneschulung, die für Gastronomen relevant sind: Die Belehrung zu Hygiene und Gastronomie ist auch unter dem alten Namen Gesundheitszeugnis bekannt und ist im Infektionsschutzgesetz vorgeschrieben. Diese Belehrung ist wichtig für alle Mitarbeiter, die zum ersten Mal mit unverpackten Lebensmitteln arbeiten. Bei der zweiten handelt es sich um die Schulung gemäß der EU-Verordnung 852/2004. Im Gegensatz zur Belehrung zu Hygiene und Gastronomie muss diese nicht vom Gesundheitsamt durchgeführt werden, sondern kann auch vom Arbeitgeber selbst im Betrieb vorgenommen werden. Die Fortbildung muss die folgenden Bereiche abdecken:
- Lebensmittelhygiene
- Personalhygiene
- Gerätehygiene
Für wen ist die Hygieneschulung verpflichtend?
Die Hygieneschulung gemäß EU-Verordnung ist für alle Mitarbeiter in der Gastronomie und Hotellerie verpflichtend, die mit unverpackten Lebensmitteln arbeiten. Angestellte, die eine Ausbildung in der Lebensmittelbranche absolviert haben oder nur mit unverpackten Lebensmitteln arbeiten, müssen dieses Seminar nicht besuchen.
Wie oft muss eine Hygieneschulung durchgeführt werden?
Die Belehrung zu Hygiene in der Gastronomie muss vor Arbeitsantritt verpflichtend erfolgen. Das gilt auch für die Hygieneschulung. So wird sichergestellt, dass Risiken gleich erkannt und gebannt werden können. Daneben müssen alle zwei Jahre Folgebelehrungen stattfinden.
Gibt es eine Dokumentationspflicht für die Hygieneschulung?
Gastronomen sind verpflichtet, die Nachweise zur Hygieneschulung zu dokumentieren und dem Gesundheitsamt auf Verlangen vorzuzeigen. Gibt es Lücken in der Dokumentation, kann das Bußgelder nach sich ziehen.
Was bedeutet Personalhygiene?
Die Vermittlung der Hygienevorschriften an das Personal ist besonders wichtig, da die Angestellten in der Küche direkten Kontakt zu den Lebensmitteln haben. Sechs wichtige Punkte zeichnet die Hygiene in der Gastronomie aus:
- gute Körperhygiene mit regelmäßiger Dusche und Haarwäsche
- kurze, gepflegte Fingernägel ohne Nagellack
- hygienische Berufskleidung
- Hände waschen, desinfizieren und Handschuhe nutzen
- bei Erkrankungen weg von den Lebensmitteln bleiben
- Eigenkontrolle bei Krankheiten und Meldung an den Vorgesetzten
Was bedeutet Lebensmittelhygiene?
Die Hygienevorschriften in der Gastronomie betreffen auch die Kühlung. So muss leicht Verderbliches schnell gekühlt und verbraucht, rohes Fleisch, Eier und Fisch getrennt von anderen Lebensmitteln aufbewahrt und Gefrorenes vor der Zubereitung vollständig aufgetaut werden. Speisen müssen ausreichend erhitzt werden, um Bakterien abzutöten. Zu den Hygienevorschriften in der Gastronomie gehört darüber hinaus, dass zubereitetes Essen bei 65 Grad warmgehalten wird, um eine Keimbesiedelung zu vermeiden. Auch der Kühlprozess muss in Gaststätten schnell und effizient erfolgen – Gefriergut muss die gewünschte Temperatur in maximal zwei Stunden erreichen.
Was gehört zur Küchenhygiene?
Im Rahmen der Eigenkontrolle müssen Gastronomen immer wieder die Sauberkeit der Kücheneinrichtung und der Böden auf den Prüfstand stellen. Die Lebensmittelhygieneverordnung schreibt die folgenden Punkte vor:
- Thermoboxen für den Transport von Kühl- und Gefriergut
- Thermometer im Kühllagerraum
- Belüftungsmöglichkeiten der Küche
- Geschirrspüler mit 80-Grad-Nachspülgang
- geschlossene Aufbewahrung von Desinfektions- und Reinigungsmitteln
- täglich frische, helle und kochfeste Geschirrtücher
Was ist die Hygiene-Ampel?
Die Hygiene-Ampel ist eine Möglichkeit, die Hygienevorschriften in der Gastronomie zu kontrollieren. Dabei handelt es sich um einen Sticker in Ampelform, der gut sichtbar angebracht wird. Bei einer positiven Eigenkontrolle zeigt die Hygiene-Ampel grünes Licht. Ist die Hygiene-Kontrolle in der Gastronomie entsprechend schlecht ausgefallen, steht sie hingegen auf Rot.
Ist die Ampel Pflicht bei den Hygienevorschriften für die Gastronomie?
Die Hygiene-Ampel wird in Deutschland in Gaststätten und Hotellerie heiß diskutiert und ist bislang nur in manchen Gebieten verpflichtend eingeführt. Während Befürworter überzeugt sind, dass dieses System für mehr Transparenz bei den Hygienevorschriften in Küche und Gastronomie sorge, sehen die Gegner das anders. In der Gastronomie sei die Hygiene-Kontrolle immer nur eine Momentaufnahme. Schwarze Schafe könnten weiterhin mit den bestehenden Maßnahmen wie der Kontrolle durch das Gesundheitsamt aus dem Verkehr gezogen werden, so die Argumentation.